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電磁加熱行星攪拌鍋

2015-08-24


1、原料和輔料。香菇:選用香味濃、菌蓋厚的干香菇或質量好的鮮香菇。豬肉:選用有合格證書的小包裝分割肉(應經過冷卻排酸)。豆瓣醬:選用蠶豆或黃豆發酵釀造的醬,粘稠適度,無雜質,無異味,含鹽量12%-15%,含水量不超過16%。辣椒醬:色澤紅褐,醬香味辣,含鹽量12%-14%。精煉油:選精制食用植物油。淀粉:選用潔白細膩、無雜質的玉米淀粉。黃酒:色澤澄清,味醇,含酒精12度以上。此外,輔料還有味精、食鹽、糖、大蒜、洋蔥等。
2、原、輔料預處理。將干香菇放入溫水中浸泡2-4小時,留菇柄1厘米,大香菇四開,中香菇對開,再切成0.4厘米厚的條。分割肉緩慢解凍后,切成1厘米見方的肉丁,隨切隨用。豆瓣醬和辣椒醬加少量水,分別打醬備用(打醬機篩孔直徑0.8毫米)。洋蔥和大蒜洗凈剁成米粒狀。
3、制作裝罐。每鍋用香菇條8千克,豬肉丁20千克,豆瓣醬25千克,辣椒醬8千克,精煉油12千克,洋蔥粒8千克,大蒜粒1千克,味精0.5千克,食鹽1.5千克,白糖8千克,淀粉2千克,黃酒5千克。先將植物油放入自動炒鍋內加熱,放入洋蔥粒、大蒜粒炒香后,加入豬肉丁炒熟,再加入香菇條及其他配料,加熱沸騰后,再加入淀粉,邊加邊攪拌,繼續加熱至85℃-90℃時出鍋,趁熱裝罐,每罐裝200克(留1厘米頂隙)。
4、密封殺菌。裝罐后在罐內中心溫度達85℃時密封。然后在115℃下滅菌10-50分鐘,冷卻后即為成品。

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